Die Gallerte oder Dickette wird mit der Käseharve geschnitten. Und damit ist das Vorkäsen beendet.- der Käsebruch ist enstanden. Das ganze wird noch einmal erhitzt, damit das Käsekorn die richtige Festigkeit hat.

Dieser Käsebruch wird in die vorbereiteten Loch-Formen in der Käsepresse gefüllt (maximal 36 Laibe bei einem Produktionsgang), gepresst mit 40 Kilogramm nach ca.4 Stunden - gewendet und nochmals mit 800 Kilogramm gepresst. Dabei fließt Molke fab, die noch weissen Käselaibe bleiben.

Am nächsten Tag Käse für 24 - 36 Stunden in Salzbad legen.

Danach in den Reifungskeller auf trockenen Holzbretter.

Die ersten 12 Tage jeden Tag geschmiert - mit Lebensmittelfarbe behandelt. Wir verwenden natürliche Lebensmittelfarbe. Im EU Raum und seit 1.5.2002 auch in der CH, wäre es erlaubt ein Antibiotikum der Käseschmiere beizumengen. Für unseren Betrieb undenkbar.

Und nach den 12 Tagen wird der Käse jeden 2.Tag gewaschen - und mit Lebensmittelfarbe beschmiert.

Der 3 Monate alte Bergkäse den sie im Verkauf erhalten ist noch mild, mit 6Monaten ist er würzig. Bei richtiger Behandlung ist der Bergkäse über 1 Jahr lagerfähig.Der 1 jährige Käse ist sehr würzig und brüchig und (die Salzkristalle bilden sich wieder zurück).